De gerst komt in grote 20-25kg zakken binnen. Voordat we het mout kunnen gebruiken om bier te maken, moet de mout geschroot worden. Schroten is het kneuzen van de mout. Dit is een erg belangrijk onderdeel van het brouwen. De mout mag niet te fijn worden geschroot, want dan wordt de mout te melig. Dit zorgt dat de doorstroom van de wort (een tussenproduct later in het proces) niet meer goed gaat. De kaft zorgt namelijk voor een natuurlijke filtering. Is je mout te grof geschroot? Dan heb je te weinig rendement uit je mout en te weinig enzymen in je wort. Hierdoor krijg je niet het juiste resultaat. Door het schroten perfect af te stellen creëer je het perfect resultaat.

Wanneer alle benodigde mouten zijn geschroot, beginnen we met het maischen. Tijdens dit proces bepalen we grotendeels wat voor soort bier het gaat worden en welk alcoholpercentage het bier zal hebben. Dit hangt af van de soorten mout die we gebruiken en de temperatuur waarop we maischen. De temperatuur bepaalt welke enzymen vrijkomen. Na het maischen halen we de bostel naar boven. We zetten deze bovenop de brouwketel en spoelen het na met water. Zo halen we alle suikers die er nog in zitten uit de bostel.

Leuk om te weten: van de bostel die overblijft, maakt ‘t Sons Bakhuys bierbostelbrood. Ook gaat er een deel naar de buffels van Waterbuffelboerderij De Stoerderij.

Na het maischen koken we het wort. Dit doen we om alle bacteriën te doden die eventueel in het wort kunnen zitten. Wanneer het wort kookt, kunnen we de hop en eventuele kruiden toevoegen. Hop geeft bier zijn karakteristieke smaak. Het moment waarop we hop toevoegen, hangt af van de smaak die we willen krijgen. Hoe langer de hop meekookt, hoe bitterder de smaak wordt. Zo zijn er verschillende hopsoorten met verschillende eigenschappen. Een bittere hopsoort gebruik je vroeg in het kookproces. Een aromatische hopsoort juist weer laat. Maar er zijn ook hopsoorten die je zowel als bittere hop en als aromatische hop kunt gebruiken. Zo krijg je de zogenaamde single-hop-bieren.

Tijdens het kookproces kunnen ook kruiden worden toegevoegd. Dit wordt vaak pas op het laatst gedaan. Want hoe langer de kruiden meekoken, hoe heftiger de smaak wordt. Dit alles gebeurt in dezelfde ketel als het maischen. 

We vangen de stoom op en condenseren deze, waardoor we de warmte kunnen hergebruiken.

Koelen is een uiterst gevoelig proces. We willen het bier zo snel mogelijk van 100 graden terugkoelen naar de gewenste vergist temperatuur. Voor bovengistende bieren houden we 15-25 graden aan, voor ondergistende bieren 4-12 graden. Tijdens het koelproces is het extreem belangrijk om schoon te werk te gaan. Bacteriën kunnen het hele brouwsel vernachelen. Daarom is het erg belangrijk om zo snel mogelijk naar de gewenste temperatuur te gaan. Een temperatuur tussen de 20 en 40 graden is een walhalla voor bacteriën. We koelen daarom met een gesloten systeem. Hierdoor heeft de buitenlucht weinig tot geen effect op het bier. De ‘glycol chiller’ zorgt ervoor dat we onze wort in een mum van tijd de gewenste temperatuur krijgt. We kunnen de warmte die door de chiller wordt geproduceerd, schakelen tussen de binnen- en buitenkant van de brouwerij, zodat we in de winter de brouwerij kunnen verwarmen met de vrijgekomen warmte en in de zomer de warme lucht naar buiten kunnen afvoeren.

Zodra het wort op de juiste temperatuur is, gaat deze direct in de vergistank. Dit blijft een gesloten systeem door middel van de ingebouwde pomp bij de brouwketel. In de vergist tank voegen we de gist toe. In de komende twee tot 3 weken zorgt de gist in de vergist tank voor alcohol en koolzuur. Het koolzuur ontsnapt via het luchtslot dat invloeden van buitenaf afsluit van het brouwsel in de vergist tank. De vergist tank wordt door verwarming en de glycol koeler perfect op de juiste, stabiele temperatuur gehouden. Tijdens dit proces kan er ook nog hop toegevoegd worden aan het bier. Dit noemen we dryhopping. Het geeft het bier een extra boost van aroma’s.

Na ongeveer 2-3 weken is het bier klaar om gebotteld te worden. Bottelen doen we helemaal met de hand. We voegen een klein beetje suiker aan het bier toe om de hergisting op gang te laten komen. Dit zorgt voor koolzuur op het bier. We noemen dit hergisting op fles. Hierbij wordt opnieuw koolzuur en alcohol verkregen (rond de 0,2%). Bij vergisting op de fles kan het koolzuur niet ontsnappen zoals dat bij vergisting op de vergist tank wel gebeurt. De flessen worden 1-2 weken in een warmtekast geplaatst, zodat de gist goed zijn werk kan doen. Daarna kunnen de flessen nog verder rijpen op een koelere locatie, of ze kunnen gedronken worden. Dit hangt af van het soort bier. Een blond bier kan al gedronken worden na ongeveer 2-3 weken. Terwijl een stout bier (het Engelse woord voor sterk of krachtig) al snel 7-8 weken moet rijpen op fles om alle smaken te laten ontwikkelen.

Misschien is dit wel de belangrijkste stap van allemaal. Samen met vrienden gaan genieten van het bier dat gemaakt is in ons eigen dorp Son en Breugel. U bent altijd welkom om heerlijke bieren te komen proeven bij ‘t Krut.